今回は、日本茶の五味調査の結果をご紹介します。食品が持つ基本五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）を数値化した「味覚センサー」（※）を用いて、緑茶とほうじ茶の味覚を比較してみました。
（※）味覚分析とは
ヒトの味覚は「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」・「旨味」の基本五味から成り立っています。舌にある「味蕾（みらい）」という細胞がこれら基本五味をキャッチし、ヒトは味を感じ取っています。そのメカニズムを模倣し、その食品が持つ基本五味を数値化し、主観的な表現に陥りがちな「味の見える化」を実現した「味覚センサー」を用いて、ブリタでも「水のおいしさ」の数値化をしています。
※「味覚センサー」は、OISSY株式会社と慶應義塾大学の共同研究グループが開発した技術です。OISSY株式会社は慶應義塾大学が支援する大学発ベンチャーのひとつで、ヒトの感覚を模倣した分析・解析技術を用いた「味覚センサー」で味覚分析サービスを行っています。代表の鈴木隆一先生は味覚の専門家「味博士」としてＴＶ番組などへ出演するほか、講演活動などでも活躍されています。
比較対象
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水道水
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ブリタの浄水カートリッジ 「マクストラプロ ホットドリンク」でろ過した水
※今回の調査では、緑茶とほうじ茶は、ブリタの水を沸かして淹れています。
緑茶とほうじ茶は、五味の中で主に旨味と苦味で構成されています。今回調べた緑茶、ほうじ茶共に、「旨味」で水道水との差が出ており、緑茶に関しては、甘味もやや高い傾向でした。
水道水で淹れた緑茶に比べ、マクストラプロ ホットドリンクで淹れた緑茶は、旨味が0.22高く、甘味が0.11高い。
水道水で入れたほうじ茶に比べ、マクストラプロ ホットドリンクで入れたほうじ茶は、旨味が0.22高い。
おいしい緑茶を淹れるためには、水が重要です。 日本茶に適した水は硬度の100mg/L以下（30～80mg/L位）の軟水が適すると言われています。硬度が高いとお茶の色が薄くなり、無色に近くなり、香りがあまり出ず、異味を感じることがあると言われています。「マクストラプロ ホットドリンク」は、「ピュアパフォーマンス」に比べて水の硬度を下げる作用が高いため、日本茶に適した水になります。
- 茶葉の量を計る。
煎茶を淹れる場合は、1人分（100ml）2～3gの茶葉を使用が目安になります。なお1人分だけを淹れる時は、少し多めに4～5gの茶を使用すると2煎目も美味しく淹れることができます。 - 適切な量のお湯を用意する
湯呑みを人数分用い、3の湯冷ましを兼ねて適切な湯の量を計るとよいでしょう。湯呑みへ入れるお湯は8分目程を目安とします。茶葉は使用した量の約4倍のお湯を吸収するので、お湯は多めに用意しておきましょう。 - お湯を適切な温度に下げる
茶種に合ったお湯の温度（上級煎茶の場合70℃、中級煎茶の場合90℃）まで湯冷ましをしましょう。沸かしたお湯を一度湯呑みに移すごとに、5℃～10℃下がると言われています。（季節・湯呑みの大きさ・材質によって違いが出ます）２のお湯の量をはかる際、湯冷ましも一緒に行います。 - 茶の成分を浸出させる
標準的な普通煎茶の場合、1分30秒の浸出時間が目安になります。 - 湯呑みに注ぐ
湯呑みに注ぎ分ける場合、各湯呑みのお茶の濃さと量が同じになるように注ぎ分けることが大切です。そのためには、各湯呑みに少しずつ、数回に分けて注ぎ入れましょう。急須に湯が残っていると、二煎目を淹れるまでに浸出してしまうので、「最後の一滴」までしっかり出し切りましょう。 - 二煎目を淹れる
二煎目は、残った成分が浸出しやすいように、一煎目よりやや熱いお湯で、浸出時間は一煎目の半分位（45秒程度）で淹れるとよいでしょう。
ぜひ、「マクストラプロ ホットドリンク」でろ過した水で、お気に入りのお茶をお楽しみください。
