ヒトの味覚は「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」・「旨味」の基本五味から成り立っています。舌にある「味蕾（みらい）」という細胞がこれら基本五味をキャッチし、ヒトは味を感じ取っています。そのメカニズムを模倣し、その食品が持つ基本五味を数値化し、主観的な表現に陥りがちな「味の見える化」を実現した「味覚センサー」を用いて、ブリタでも「水のおいしさ」の数値化をしています。
※「味覚センサー」は、ＡＩＳＳＹ株式会社と慶應義塾大学の共同研究グループが開発した技術です。AISSY株式会社は慶應義塾大学が支援る大学発ベンチャーのひとつで、ヒトの感覚を模倣した分析・解析技術を用い「味覚センサー」で味覚分析サービスを行っています。代表の鈴木隆一先生は味覚の専門家「味博士」としてＴＶ番組などへ出演するほか、講演活動などでも活躍されています。
ヒトがおいしいと感じる味とは？
味覚分析は「味覚」を絶対的な指標として数値化するものであり、個々人の主観の余地の多い「おいしい」「おいしくない」といったことを厳密に判断できるものではありません。
ただ、ヒトによる官能検査などと掛け合わせることで、傾向値として、どのような味が「おいしい」と感じやすいのかという指標を導き出しました。ヒトがおいしいと感じる味は、五味のうち、数値が強く出ている味のバランスが良いと、お互いを引き立て合い、色々な味わいが楽しめて「おいしい」と感じやすいという結論が導き出されました。
ブリタの水で淹れたコーヒーは味のバランスが良い
今回は、この味覚センサーを用いて、新しく登場したブリタの２つのカートリッジ、「マクストラプラス Pure Performance (ピュアパフォーマンス)」と「マクストラプラス Expert for hot drinks (エキスパート)」、そして水道水で淹れたコーヒーの比較をしてみました。どんな違いが出るのでしょうか？
まず、ヒトがおいしいと思うポイントは、「数値が強くでている味のバランスがよいこと」でしたね。コーヒーは、どの味覚が強く出ているでしょうか？「苦味」と「酸味」が、強く出ています。この２つの味のバランスがよいことが、ヒトがコーヒーを美味しいと感じるポイントになります。そのポイントを比べてみると、水道水とブリタの水では大きく差が出ました。
水道水は、苦味と酸味の差が、「0.23」ありますが、ピュアパフォーマンスを使用した水は「0.06」、エキスパートを使用した水では「0.02」の差でした。
また、この数値がどのくらい違うと、味の違いを感じるのか？ということを示したデータをみると、この数値が0.2違うと、約95％の人が味の違いを認識しており、0.1違うと約60％の人が味の違いを認識しているということです。
水道水で淹れたコーヒーとピュアパフォーマンスを使用した水で淹れたコーヒーの酸味の違いは、「0.13」あるため、約60%以上の人が酸味の違いを感じるという結果を読み取ることができます。エキスパートを使用した水で淹れたコーヒーは、「0.17」とさらに差が出ました。
この結果をまとめると、どちらのカートリッジを使用しても、ブリタの水で淹れたコーヒーは水道水で淹れたコーヒーよりもやや酸味が抑えられていて、苦味と酸味のバランスがとれており、まろやかな味わいであると言えそうです。
おいしさを数値化することによって、ブリタの水はコーヒーを淹れた場合、水道水に比べてヒトが「おいしい」と感じる数値になるということがわかりました。今、飲用水のみブリタの水にしている方は、ぜひ、お料理やコーヒーにも取り入れて、味の違いを感じてみてください。
