ヒトの味覚は「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」・「旨味」の基本五味から成り立っています。舌にある「味蕾（みらい）」という細胞がこれら基本五味をキャッチし、ヒトは味を感じ取っています。そのメカニズムを模倣し、その食品が持つ基本五味を数値化し、主観的な表現に陥りがちな「味の見える化」を実現した「味覚センサー」を用いて、ブリタでも「水のおいしさ」の数値化をしています。
※「味覚センサー」は、OISSY株式会社と慶應義塾大学の共同研究グループが開発した技術です。OISSY株式会社は慶應義塾大学が支援する大学発ベンチャーのひとつで、ヒトの感覚を模倣した分析・解析技術を用いた「味覚センサー」で味覚分析サービスを行っています。代表の鈴木隆一先生は味覚の専門家「味博士」としてＴＶ番組などへ出演するほか、講演活動などでも活躍されています。
ヒトがおいしいと感じる味とは？
味覚分析は「味覚」を絶対的な指標として数値化するものであり、個々人の主観の余地の多い「おいしい」「おいしくない」といったことを厳密に判断できるものではありません。
ただ、ヒトによる官能検査などと掛け合わせることで、傾向値として、どのような味が「おいしい」と感じやすいのかという指標を導き出しました。ヒトがおいしいと感じる味は、五味のうち、数値が強く出ている味のバランスが良いと、お互いを引き立て合い、色々な味わいが楽しめて「おいしい」と感じやすいという結論が導き出されました。
ブリタの水で淹れたコーヒーは味のバランスが良い
今回は、この味覚センサーを用いて、水道水で淹れたコーヒーと「マクストラプロ ホットドリンク」で淹れたコーヒーとの比較をしてみました。どんな違いが出るのでしょうか？
まず、ヒトがおいしいと思うポイントは、「数値が強くでている味のバランスがよいこと」でしたね。コーヒーは、どの味覚が強く出ているでしょうか？「苦味」と「酸味」が、強く出ています。この２つの味のバランスがよいことが、ヒトがコーヒーを美味しいと感じるポイントになります。そのポイントを比べてみると、水道水とブリタの水では大きく差が出ました。
水道水は、苦味と酸味の差が、「0.３２」とバランスが悪いですが、マクストラプロ ホットドリンクを使用した水では「0.03」の差でした。
つまり、マクストラプロ ホットドリンクで淹れたコーヒーは、苦味と酸味のバランスがとれており、まろやかな味わいであるといえそうです。
おいしさを数値化することによって、ブリタの水はコーヒーを淹れた場合、水道水に比べてヒトが「おいしい」と感じる数値になるということがわかりました。ぜひブリタの水をコーヒーにも取り入れて、味の違いを感じてみてください。
